COMO FRITAR SALGADO SEM ESTOURAR?

COMO FRITAR SALGADO SEM ESTOURAR?

Este é um questionamento frequente entre os fabricantes de salgados já que essa questão dos estouros acontece com todos. Saber as razões dos salgados estourarem ajuda a amenizar este problema. Então, vamos lá: como fritar salgado evitando ao máximo que eles estourem!

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RAZÃO 1: FALHAS NO PREPARO DA MASSA

Acerte na farinha: a farinha com média absorção de água (nem forte e nem fraca) auxilia a obter um produto mais estável na fritura. Armazene-a com todo o cuidado necessário e longe da umidade, o armazenamento da farinha também influencia na qualidade do produto final.

O balanceamento da quantidade de gordura (margarina, manteiga ou óleo) na receita de sua massa também é fundamental para manter o produto estável para fritura. A quantidade deste ingrediente pode variar de receita para receita, mas procure manter a quantidade mínima de 12% sobre o peso da farinha.

Não passe do ponto: quando a massa passa do ponto de cozimento, as chances de ela formar rachaduras no momento da fritura são muito maiores. O tempo pode variar de acordo com o tamanho da receita e o modo de cozimento (na masseira ou na mão), mas fica uma dica: nas massas que levam a partir de 5 kg de farinha de trigo procure usar de 12 a 15 minutos de cozimento, com fogo baixo.

Tenha paciência: espere a massa esfriar antes de colocá-la na máquina de salgados. Uma sugestão é abri-la sobre a mesa e esperar até que ela perca todo o vapor (assim também ela não estará úmida na hora da modelagem dos salgados).

RAZÃO 2: FALHAS NO PREPARO DO RECHEIO

Um recheio sem excesso de líquido (água ou molho) também influencia na qualidade do seu salgado. Se há excesso, o líquido pode migrar do recheio para a massa, formar rachaduras na base do salgado ou se transformar no temido vapor.

Atenção à textura do recheio: ele não pode ser mais firme do que a textura da massa.

Evite fermentação: para isso, trabalhe massa e recheio na máquina de salgados quando eles estiverem em temperaturas iguais ou aproximadas à temperatura ambiente.

RAZÃO 3: CUIDADOS COM O EMPANAMENTO!

Após modelar seus salgados é importante que o empanamento seja feito de imediato, desta forma você evita que a superfície dos seus produtos resseque o que pode causar perda do empanamento ou seus salgados podem ficar “arrepiando”, prejudicando a aparência deles.

É recomendado também que a farinha de rosca seja padronizada, para que ao fritar seus salgados atinjam uma cor dourada rapidamente, sem precisar ficar muito tempo no óleo e evitando assim possíveis explosões durante a fritura.

Tenha paciência antes de fritar. Após a modelagem e empanamento dos produtos, eles precisam de um descanso de em média 2 horas em refrigeração ou congelamento antes da fritura.

RAZÃO 4: CUIDADO COM O CONGELAMENTO

Pode parecer que não, mas o congelamento feito de maneira não adequada também pode interferir no resultado final de seus salgados na hora de fritar. É importante, por exemplo, não deixar o produto absorver água no processo de congelamento já que o excesso de líquido pode fazer com que ele estoure ao contato com o óleo quente.

Dica Bralyx: O ideal é ter um equipamento exclusivo para armazenar sua produção congelada, o abre e fecha do freezer pode potencializar a umidade. Caso seja possível, prefira um equipamento como ultra congelador ao invés de um freezer tradicional, por congelar mais rápido ele auxilia na preservação do sabor e textura de seus produtos. Se o congelamento for feito em um freezer tradicional, mantenha-o livre de placas de gelo, isso fará com que o congelamento aconteça mais rápido e com menos umidade.

RAZÃO 5: FALTA DE ATENÇÃO NO MOMENTO DA FRITURA

É chegado o momento da fritura! Você sempre enfrentará algum risco de os salgados explodirem durante este processo, mas, quanto mais alerta você estiver, menor será o risco. Portanto:

  • frite os salgados a uma temperatura de 180ºC-190ºC (o óleo muito quente é causador de explosões). Conte com ajuda de um termômetro para controlar!
  • fique atento ao tempo de fritura, salgados pequenos e grandes tem tempos de fritura diferente. Atente-se a esta questão e busque ajuda quando necessário;
  • retire os produtos do freezer pelo menos 15 minutos antes de fritá-los;
  • respeite a capacidade de sua fritadeira para que a temperatura do óleo não diminua quando o salgado for colocado;
  • preocupe-se também com a quantidade de óleo na fritadeira: o salgado precisa estar todo coberto ao ser frito (o ideal são 4 dedos de óleo acima do salgado). É a famosa fritura por imersão.
  • movimente os salgados durante a fritura, fazendo-os dourar por igual.

Ao fritar seus salgados, além das dicas acima, aproveite mais uma sugestão: mergulhe-os no óleo a 180ºC somente até dourar por fora (cerca de 2 minutos, dependendo do tamanho) e depois deixe um tempo escorrendo. Desta forma o recheio termina de esquentar, mesmo fora do óleo quente, apenas com o calor da massa. Com este truque, seus produtos ficarão crocantes por fora e com o recheio quentinho e você evita, e muito, as chances de estourarem.

Sucesso e Boas vendas!